La traite des chèvres est réalisée chez nos producteurs fermiers.

Les fromages sont fabriqués au lait cru.

Le lait est acheminé vers la salle de caillage à une température de 20° environ; il est emprésuré.

Par l'action de la présure, le lait s'acidifie, coagule pour former un "caillé" ferme en 24 h.

C'est un caillage lactique lent. Le coagulum ainsi formé expulse au fur et à mesure le sérum.

Le moulage des fromages se fait manuellement à la louche dans des faisselles, moules percés permettant au sérum de s'évacuer. L'égouttage dure de 24 à 48 h.

La Fromagerie Mouré collecte les fromages dans la zone d'appellation A.O.C. Selles-sur-Cher.