La Fromagerie suit une démarche H.A.C.C.P.*
qui garantit à ses clients la qualité microbiologique
de ses produits.
Au démoulage, le fromage est salé sur toutes ses
faces avec un mélange de sel et de cendre de charbon de
bois végétal, puis posé sur des claies.
La ventilation à une température de 14 à
16° continue d'absorber le sérum expulsé des
fromages.
Grâce au mélange sel et cendre, nos fromages - comme
le Selles-sur-Cher - obtiennent ainsi
une croûte grise bleutée qui augmente leur goût
et leur saveur.
Les fromages passent ensuite en hâloir à une température
de 12° C. et une hygrométrie de 80 à 90 %.
Un soin manuel régulier accompagne
le fromage afin que l'affinage se produise lentement et régulièrement
durant 5 à 15 jours.
Lorsque le fromage est prêt à la vente (frais,
demi-sec, affiné), il est conditionné en
caissettes bois et expédié vers les grossistes par
des transporteurs frigorifiques.
*H.A.C.C.P. :
méthode pour la maîtrise des dangers aux différents
stades de la production des denrées alimentaires.